Unglaublich lecker, unglaublich edel: Kalbsfilet im Speckmantel mit Trüffelbuttersauce und Tagliatelle mit gerösteten Pinienkernen

Unheimlich gerne erinnere ich mich noch an die Zeit, in der ich mit meinen Kommilitonen die Unibank drückte und wir uns abends zum gemeinsamen Kochen trafen. Wahnsinnig beeindruckend war dabei die Zeit in Kanada, in der in unserer 6-8 Mann starken Runde immer abwechselt einer die Aufgabe hatte, uns alle satt zu machen. So kamen abwechselt italienische, indische und auch mal das ein oder andere deutsche Gericht auf den Teller in unserem Studentenwohnheim. Noch heute kochen wir begeistert die Rezepte unserer lieb gewonnen Freunde nach und schwelgen dabei fast nostalgisch in Erinnerung an die Zeit im Ahornland. Wenn ich mich an meine damaligen Kochfähigkeiten zurück erinnere, so muss ich doch feststellen, dass ich einen großen Respekt vor der Zubereitung von Fleisch hatte. Zugegeben, ein Schnitzel zu braten, das war nicht das Problem, aber Rinderfilet, Roastbeef und Co., die natürlich auch nicht so oft auf dem Teller einer Studentin landeten, waren da schon eine größere Herausforderung.

Ca. acht Jahre später und viele zubereite Fleischstücke, bei denen es auf den richtigen Garpunkt ankommt, bin ich zu einem Fan des Niedrigtemperaturgarens geworden. Auch wenn ich im Sommer ein gutes Steak vom Grill liebe, so ist doch das langsame Garen im Ofen besonders in der Winterzeit wirklich fantastisch. Aus diese Grunde schaffte es auch vor ein paar Tagen wieder mal ein Kalbsfilet zu uns in den Ofen.

Das gute Stück wog unpariert ca. 1200g. Wie bei Kalbsfilet so häufig, musste aber recht viel Fett und eine große Sehne noch entfernt werden. Gleichzeitig habe ich den Ofen samt Auflaufform für das Filet rechtzeitig auf 80 Grad vorgeheizt. Das Kalb wurde dann mit Speck umwickelt und in einer mit Butterschmalz ausgelassenen Pfanne von allen Seiten für 2-3 Minuten scharf angebraten. Das gute Stück wurde dann in die Ofenform im Backofen gelegt, wo es ca. 90  Minuten garte. Hier solltet ihr aber die Dicke des Fleisches im Blick haben.

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Während das Filet so nach und nach seine Farbe auf zart rosa änderte, hatte ich Zeit die Sauce anzusetzen. Ich persönlich kaufe immer lieber Kalbsfond, anstatt ihn selbst anzusetzen. Weniger aus Zeitgründen, sondern einfach, weil mir das Abkochen und Absieden der Fettteile im Vorhinein den Appetit auf Essen verdirbt. Aus diesem Grund habe ich ihn auch dieses Mal wieder gekauft und damit den Bratensatz abgelöscht und das Ganze leicht Köcheln lassen. Hinzu gegeben habe ich auch die Würzpaste für Rind von Lacroix, da sie der Sauce ein feines Aroma verleiht sowie 2-3 Löffelchen Trüffelbutter. Wichtig ist nun, dass die Sauce genügend Zeit hat zu reduzieren und ihren Geschmack zu entfalten. Am Ende habe ich sie noch mit Sahne abgelöscht und noch einmal Köcheln lassen bis sie eine sämige Konsistenz aufwies und richtig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt war.

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Zu guter Letzt fehlte natürlich noch die Beilage, die bei uns recht simpel war. Ich habe frische Tagliatelle gekocht, in Butter geschwenkt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und darüber geröstete Pinienkerne und Parmesan gestreut. Nach 90 Minuten habe ich dann das Filet aus dem Ofen geholt und alles auf vorgewärmten Tellern serviert. Es hat wirklich köstlich geschmeckt!

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